第335章 惊不惊喜（1 / 2）

第335章 惊不惊喜

在开始勾芡之前，秦淮先要确认勾芡是不是他看到的和他想像的那样。

从学术的角度来说，勾芡是藉助淀粉在遇水糊化的情况下，拥有吸水丶粘附以及光滑润洁的特点，在菜品即将制作完成的时候把淀粉水淋入锅里，使汤汁浓稠，增加食材对汤汁的吸附力，从而使菜品的卖相和味道更好。

除此之外，勾芡的淀粉也有很多，比较常见的有绿豆淀粉丶小麦淀粉丶马铃薯淀粉丶甘薯淀粉丶玉米淀粉的，不同的淀粉有不同的特性，适用于不同的菜品。

当然，玉米淀粉和马铃薯淀粉是最常用的，基本上绝大多数菜品都是用马铃薯淀粉来勾芡。

蟹黄酱显然不是绝大多数。

它要用绿豆淀粉勾芡。

绿豆淀粉透明度很好，稳定性各方面也优于其他淀粉，不过它吸水性很差，

如果厨师水平不行很容易导致勾完芡的菜品结块，对厨师的要求很高。

曹桂香当然是没有特意叮嘱秦淮一定要用哪种淀粉勾芡的，但谭维安给的方子上写的很明白，蟹黄酱要用绿豆淀粉勾芡。现在谭维安的太爷爷大概率是双蟹包的制作者，他既然留下了这个方子，就一定有他的用意。

秦淮对勾芡有很丰富的理论知识，这个在之前黄胜利给他上理论课的时候顺带讲到过。考虑到秦淮是一个纯粹的白案厨师，平时做点心基本用不到勾芡，黄胜利并没有深入讲解只是顺带一讲。

毕竟在认识曹桂香之前，秦淮也没有想到原来勾芡可以有这麽高的难度，勾芡水平如何对菜品这麽重要。

勾芡本质上来说是一个非常常见的烧菜技巧，跟围棋一样，看懂规则学会很简单，但是想要深入更进一步里面的门道就深了。

就这麽说吧，赵蓉的厨艺如何大家都知道，正常的普通家庭的水平，被秦家早餐店隔壁的10元小炒吊打的水平。

赵蓉会勾芡。

但是如果你要问赵蓉会不会翻勺，赵蓉就会向你确认什麽是翻勺。是要像电视剧里拍的那样把锅掂起来算翻勺，还是拿铲子随便在菜上胡乱的搅几下算翻勺。

在问完后赵蓉可能会很肯定的告诉你，她会翻勺。不就是挥动锅铲吗？简单，她能保证菜不飞出去。

这个时候问问题的人也会反应过来，赵蓉不会翻勺。

由此可见，秦淮之前一直觉得勾芡不难很容易上手不是没有道理的，因为它看上去就是很简单。

把淀粉水往锅里倒然后搅拌搅拌嘛，有手就行。

但是怎麽勾才能勾好，就有难度了。

秦淮先是询问了一下臧良他理解的对不对，然后虚空比划了一下，臧良觉得秦淮的动作没什麽问题，确定秦淮是真的看过了他口中的那位曹师傅勾芡，且学得应该还蛮像的，就给秦淮指了几个勾芡需要注意的点。

蟹黄酱呈现什麽样子的时候下第一道淀粉水，勾薄芡和普通勾芡有什麽区别，什麽时候下第2道淀粉水，讲得清清楚楚明明白白。

臧良的表达还挺好的，以后当师父一定会是个好师父。

秦淮点点的头表示他懂了。

「勾芡本身其实不难，哪怕没有人教，照着网上的教学视频普通人在家里练习几遍也能勾芡成功，但是那也仅仅是成功。」

「不同的菜品有不同的要求，炒菜丶炖菜丶菜对勾芡的要求是不同的。说起来勾芡就是把淀粉水往锅里一倒，可是什麽样的淀粉水，怎麽倒，用什麽动作到往哪里倒其实都是技巧。」

「这个东西说白了也是熟能生巧，找到感觉了就知道怎麽勾芡了。你们都说我勾芡的蟹黄酱不对，可能是我还没有找到感觉，让我多练几次我应该能找到感觉。」

「唉，这到底是什麽感觉呢？怎麽勾芡也要找感觉，哪有那麽多感觉要找？

你们怎麽都知道是什麽感觉，怎麽就我不知道是什麽感觉？」臧良说着说着，从理论知识丰富的表达派说成了感觉派，自己还全然不觉。

感觉派头子秦淮还在边上安慰：「你今天第1次做没有找到感觉很正常，像郑思源那样多做几天蟹黄酱就能找到感觉了。郑思源其实是会做双蟹包的，下次有机会让他给你做双蟹包尝尝。不一定成功，但是吃了应该能帮助你找到感觉。」

秦淮还安慰看呢，郑思源就已经开始做蟹黄酱了。

一模一样的步骤，可见其熟练度。

很快，就到了要勾芡的时候。

臧良帮秦淮调好了淀粉水，把淀粉水递给秦淮，自己站在离厨艺台有一段距离但是能看清锅里的蟹黄酱的地方，边看边教学讲解。

「你看，现在锅里的蟹黄酱已经开始微微起泡沸腾了。现在还不是时候，大概十几秒之后吧，那才是收汁勾芡的最好时候。你第1次勾芡不要紧张，不要为了图快就一股脑把淀粉水倒下去，倒淀粉水一定要淋，要找到那个淋的感觉。」

臧良话音刚落，秦淮就动了。

其实秦淮也不知道什麽时候才是最佳时候，但是臧良也说了，感觉。勾芡的时机是看厨师的感觉的，你觉得是这个时候它就是最佳的时候。

就在藏良说到最后几个字的时候，秦淮的耳朵里已经听不到藏良的声音了。

他盯着锅里，看着因为高温而逐渐沸腾的油亮的蟹黄酱，在一个小泡鼓起又啪地一下破碎的时候，感觉就来了。

感觉告诉秦淮，就是现在，快，淋你的淀粉水。

曹桂香每次做饭时需要勾芡的时候，淋淀粉水的动作秦淮都看在眼里。

秦淮知道臧良说的淋是什麽意思。

快速丶浮夸且优雅。

每次曹桂香都是这麽勾芡的，动作幅度很大，看上去很浮夸，但是整体的状态非常漫不经心，就好像是老太太随手拿起了一碗淀粉水，手绕了一圈淀粉水就顺着碗延淋下淋进锅里，一眨眼的功夫就给锅里的菜品勾了一个漂亮的芡。

也的确是一眨眼的功夫。

秦淮学着曹桂香的样子，拿着淀粉水对着锅绕了一圈，淀粉水倾泻而下，淋在蟹黄酱上。

几乎就是一瞬间的事情。

从感觉到了，做出行动，到淋完淀粉水，秦淮原本以为他会犹豫丶纠结丶试探丶犯错，然后翻车。

结果通通没有，感觉到的那一刻剩下的东西就一气呵成了。他甚至来不及回想自己的动作浮不浮夸，有没有模仿到位，反正他觉得挺好的，就是这个感觉。

看着淀粉水淋进锅里，秦淮总觉得差一点东西，有些疑惑地扭头看已经目瞪口呆，嘴巴在发出无声的卧槽的臧良。

「勾芡是不是我怎麽感觉好像我是不是—」

秦淮的声音唤醒了处在懵逼状态的臧良。

「卧槽！」

「搅拌呐，勾完芡搅拌呐！」臧良的尖叫几乎要划破厨房，「卧槽，你怎麽还没搅拌？」

「拿锅铲，搅拌丶搅拌！」

秦淮连忙拿锅铲，胡乱地搅拌，把不好意思，第1次勾芡没经验，只记得第1

步忘了第2步展现得淋漓尽致。

尽管美中不足搅拌慢了一步，不过问题也不大，只不过是小小的翻车，能吃，这份蟹黄酱留给欧阳，让他爱拌面拌面，爱拌饭拌饭就行了。

秦淮觉得自己演示得挺好的。

虽然有一点小小的翻车，但是问题不大，最关键的是从臧良丶谭维安还有郑思源的表情中秦淮可以看出来，自己刚刚的动作应该足够浮夸。

秦淮关火，蟹黄酱出锅了。

郑思源甚至没有急着继续处理这锅蟹黄酱，而是用非常不可思议的眼神看着秦淮，语气里充满，我知道这对你来说可能比较合理，但是这个未免也太不合理了。

「你找到勾芡的感觉了？

秦淮也不是很确定的点头：「应该找到了一点感觉，我刚才勾芡的怎麽样？

那个动作是不是我跟你们讲的那样，动作要大要浮夸，但是不是真的浮夸。」

说着，秦淮又重复了一遍淋淀粉水的动作：「反正大概就是这个样子，就是这个状态，具体还有什麽内容我也说不清楚，实在不行我明天问一下曹师傅。」