151.以味立形（1 / 2）

说到肉，还有红三剁和黑三剁。

红三剁，也叫入口三颜色，是一道非常典型的江湖菜，流行于民间，取肥瘦猪肉、青辣椒和柿子，剁碎炒熟，细嫩柔软，咸甜带辣微酸。

黑三剁，是用猪肉、黑色的玫瑰大头菜和辣椒为原料，做法和红三剁一样，而地道的黑三剁用本地产的魏椒，风味更胜。

“你说的这些，听起来都是挺好的，可惜府里的厨子，从来不肯做，做的都是些山珍海味，名字倒是好听，吃起来却是寡淡无味，爹爹也不让我出去找好吃的，说那样失了身份，真叫人扫兴。”

“那也不然，有一些简单的，你自己都可以做。”

“当真？”

曹婉随即又气馁，“我连生火都不会。”

最最好做的家常菜是什么？柿子炒鸡蛋是也，滑、嫩的鸡蛋和酸甜的柿子，热锅快炒，一定要留些汤汁，还可以撒点葱花，起锅装盘。

柿子红艳，鸡蛋鹅黄，把酸甜的汤汁拌进米饭里，染成诱人的红色，再加点糖，就是一道美味了。

除了炒，还有烧字诀。

所谓烧，是把加工后的原料，添汤中小火烹制而熟。

红烧则是以酱油、冰糖、红曲等上色，成菜后色泽红亮，质地软烂，味浓醇厚。

烧字扛把子肯定是红烧肉，红烧不是为肉类而生，但肉类，尤其是肥瘦猪肉，天生适合红烧。

北方夏国和明国的红烧肉多以酱油和冰糖上色，而魏国大厨还会用红腐乳和红曲提亮颜色，不忘加一把干豆角，脱水后的干豆角吸收浓郁的酱汁，恢复丰润，更有滋味和嚼劲，红烧肉外形明艳动人、肥肉软糯瘦肉嫩滑，咸香不腻，味浓绵长。